경상북도 농업기술원은 13일 열린 '부석태 전통된장축제' 체험행사장에서 영주시의 특산품인 부석태를 이용해 개발한 발효가공품을 소개했다.

이날 소개한 부석태 발효가공품은 '기능성 물질을 증가시킨 청국장'과 '감미를 증진한 한식간장'으로 도 농업기술원에서 지난해부터 부석태를 이용한 장류제품 연구 개발의 결과물이다.

부석태는 영주지역에서 재배되는 토종콩으로 우리나라에서 생산되는 콩 품종 중 콩알의 크기가 가장 굵으며 영주시에서는 부석태 생산단지 등을 조성하고 지리적 표시를 등록해 지역 특화작물로 육성하고 있다.

이번에 개발한 '기능성 물질을 증가시킨 청국장'은 일반적으로 우리나라 청국장은 끓여 먹고 일본의 나또는 생으로 먹는데 기능성을 강조한 나또의 소비가 늘어나고 있는 점에 착안하고 우리나라 청국장 균주에서 기능성이 우수한 균주를 택해 이를 이용해 생으로 먹는 청국장을 개발했다.

콩에는 항암, 성인병 예방과 치료, 골다공증 예방과 같은 기능을 가진 것으로 알려진 이소플라본이 함유되어 있는데 선발한 균주는 이소플라본의 구조를 변화시켜 체내흡수를 도와주고 기능성을 증가시켜주는 역할을 한다.

또한 청국장이나 나또에서 볼 수 있는 실처럼 끈적이는 물질인 감마(λ)-PGA의 생성능력도 우수해 청국장 발효기간을 단축시킬 수 있는 것이 특징이다

특히 유용균을 사용해 생으로 먹어도 청국장 특유의 냄새가 거의 없으며 부석태 특유의 달면서 부드러운 맛이 잘 느껴지고 이소플라본에 의한 기능성도 기대할 수 있다.

이 밖에 또 다른 개발 제품인 간장은 '짠맛'으로 대표되는 한식간장을 개선하기 위해 쌀을 첨가한 메주로 만들어 감미를 증진시킨 한식간장이다.

같은 염도에서도 일반 한식간장에 비해 단맛이 많고 짠맛은 적게 느껴지며 한식간장 특유의 향이 적고 색상이 옅어 무침용, 샐러드용 등 다양한 음식에 활용이 가능한 특징이 있다.

신용습 도 농업기술원 농업환경연구과장은 "전통식품도 차별성이 있는 제품으로 업그레이드 시키거나 다양한 식재료와 접목 활용성을 향상시킨다면 신규 수요를 만들어낼 수 있다고 생각한다"며 "이번 시식행사를 통해 소비자의 의견을 반영하여 부석태 장류제품이 지역의 특색있는 대표상품이 될 수 있도록 지역 업체와 지속적으로 협력해 나가겠다"고 했다.

2019-04-14 21:26:54 / UGN경북뉴스(yaho@ugn.kr)

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